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l’Ail noir, le nec plus ultra de l’ail ?

L’ail, le condiment par excellence ne convient pas à tout le monde...il y a ceux qui ne supportent pas son odeur et ceux qui ne le digèrent pas au point de l’avoir purement et simplement éliminé de leur alimentation. Il existe pourtant une manière très simple de profiter des vertus de l’ail : le laisser fermenter. Il perd son odeur, se digère très bien et gagne en propriétés bénéfiques pour la santé. Si les vertus de l’ail noir sont belles et bien réelles, méritent-elles pour autant tout le tintoin à son sujet et son prix exorbitant ?


L’ail noir made in Japan

L’ail noir est bien la variété classique « allium sativum » que l’on connaît tous, originaire des plaines de l’Est de la mer Caspienne. Il s’est répandu en Europe et en Asie il y a plusieurs millénaires. L’ail de la Préfecture d’Aomori 1 située sur l’île de Honshu au Japon a une réputation qui transcende les frontières. Les japonais friands d’aulx fermentés dans l’eau de mer depuis des millénaires ont affiné le processus de fabrication qui était jusqu’à lors artisanal mais Japon et Corée se disputent l’origine de ce trésor culinaire aux multiples vertues. Un Coréen installé en Californie crée la compagnie Black Garlic Inc. 2 en 2004 et fait breveter le processus de fabrication du produit. Depuis, Chine et Corée, grands consommateurs, ont flairé le bon coup financier et sont devenus les plus importants producteurs.


Comment fabrique-t-on l’ail noir ?

L’ail, qui doit être de qualité, est plongé dans des cuves en inox remplies d’eau de mer puisée en profondeur pour plus de pureté. L’eau est montée à une température constante entre 60°C et 80°C et le taux d'humidité compris entre 70 à 90 %, pendant au moins deux semaines et jusqu'à 60 jours. Une deuxième technique propose de cuire très lentement l’ail à la même température. La troisième moins répandue, cuit l’ail dans une saumure de vinaigre pendant plusieurs années.


C’est moi qui l’ai fait

Vu le prix, entre 6 et 11 euros la tête soit entre 55 et 200 euros le kg, ça vaut le coup de tenter l’opération à la maison avec un cuiseur à riz. Placer les têtes entières au fond de la cuve en prenant soin qu’elles ne touchent pas le fond avec de petites cales. Les recouvrir d’un sopalinlégèrement humidifié et placer un film alimentaire entre le réceptacle et le couvercle afin de rendre le cuiseur bien hermétique. Lancer la cuison grâce à la fonction « maintien au chaud » et contrôler que la température soit bien comprise entre 60 et 65 °C pour une cuisson de 30 à 40 jours. Les 9 premiers jours de cuisson, l’odeur qui émane du cuiseur est très forte. Vérifier que l’ail n’accroche pas et qu’il subsiste une humidité suffisante. La cuisson terminée, laissez sécher l’ail une dizaine de jours et si besoin un déshydratateur à 45° pendant 4 jours permet d’enlever l’humidité restante. La meilleure façon de conserver l’ail noir est de placer les gousses au frais et à l’abri de la lumière et dans un endroit sec. Si ces conditions sont respectées il est possible deconserver l’ail pendant un an.


En quoi l’ail noir a t-il un goût si unique ?

On emploie à tort le terme « fermenté » pour l’ail noir car il n’existe aucune action microbienne, le terme « caramélisé » serait plus approprié. La couleur noir vient de la mélanoïdine, une substance qui se développe pendant le processus. La pelure extérieure des gousses reste blanche. Cette caramélisation lente expliquerait la texture fondante, moelleuse, la douceur en bouche, la saveur légèrement sucrée et acidulée qui tend vers le tamarin, les japonais parlent d’umami, cette cinquième saveur unique inconnue chez nous. L’ail noir fait un tabac auprès des Grands Chefs qui lui attribuent des nuances gustatives des plus étonnantes : réglisse, chocolat, pruneau, truffe, cèpe...Au-delà du goût, ils apprécient qu’il soit beaucoup plus facile à digérer et qu’il ne donne pas mauvaise haleine, qualité qui n’est pas des moindres vous en conviendrez.

Le noir détrone le blanc ?

Les plus enjoués voient en l’ail noir une version transcendée de l’ail blanc tandis que d’autres y voient une version altérée, qui croire ? Les gousses subissent une importante dégradation enzymatique. Au cours du processus des composés soufrés uniques tels que la S-allyl cystéine (SAC) et la S-allyl mercaptocystéine (SMAC) sont produits avec une bien meilleure biodisponibilité que les composés de l'ail conventionnel tels que l'allicine. Le SAC est une molécule très stable, contrairement à l'allicine qui est un principe actif extrêmement instable responsable de l’odeur et du goût fort de l’ail blanc. De nombreuses études scientifiques indiquent les effets importants de l’ail noir sur la santé, parmi elles : lutte contre le vieillissement prématuré et les maladies qui lui sont associées (maladies cardiovasculaires, diabète, troubles cérébraux, maladies neurodégénératives, etc.345); effet protecteur sur les neurones et les cellules hépatiques 6 ; vertus stimulantes sur le système immunitaire…). Lesteneurs en vitamines et en antioxydants (vitamines C et E, polyphénols, flavonoïdes) ainsi qu’en micronutriments comme le calcium, le sélénium, le phosphore et le fer sont elles aussi potentialisées. L’ail noir aurait toutes les vertues de l’ail blanc, en version boostée.

En gousses ou en gélules ?

Les recommandations en phytothérapie préconisent en cure d’entretien 1 gousse par jour de préférence le matin et en cure d’attaque 3 gousses par jour avant chaque repas. L’ail noir français et européen est de très bonne qualité, pourquoi pas le tester avant de se tourner vers l’Asie ?7 De nombreux laboratoires proposent aussi cet ail en gélules.8 Sans danger à petites doses, l’avis du médecin est toutefois indispensable en cas de problème de coagulation sanguine, prise de certains traitements et en cas d’intervention chirurgicale rapprochée.


Régalez-vous

Haché, émincé ou écrasé, l'ail noir peut s'ajouter au dernier moment sur vos plats froids ou chauds (pâtes, risotto, salades, vinaigrette, etc.). Comme il supporte très bien la cuisson,n’hésitez pas à l'ajouter à vos plats, soit en remplacement de l'ail traditionnel (viandes, omelette, poelée de champignons, gratins, papillotes de poisson, etc.) soit pour parfumer des légumes ou des sauces. En version sucrée il est tout à fait possible de l’inclure dans des desserts. Il se marie à merveille avec le chocolat et les agrumes, avec modération toutefois afin qu’il ne prenne pas le pas sur les autres saveurs.



1https://www.nishikidori.com/fr/ail-noir-echalote/528-466-ail-noir-de-aomori-ou-mie.html

2http://blackgarlic.com

3 Ae Wha Ha, Tian Ying, and Woo Kyoung Kim « The effects of black garlic (Allium satvium) extracts on lipid metabolism in rats fed a high fat diet », Nutrition Research and Practice 2015

4 Karin Ried, Nikolaj Travica and Avni Sali « The effect of aged garlic extract on blood pressure and other cardiovascular risk factors in uncontrolled hypertensives : the Age at Hreat trial », Integrated Blood Pressure Control 2016

5 Sara Amor, Daniel Gonzales-Hedström, Beatriz Martin-Carro and al. « Beneficial Effects of an Aged Black Garlic Extract in the Metabolic and Vascular Alterations Induced by a High Fat/Sucrose Diet in Male Rats », Nutrients, 2019

6 Shunsuke Kimura, Yen-Chen Tung, Min-Hsiung Pan and al. « Black garlic : a critical review of its production, bioactivity, and application » Journal of Food and Drug Analysis Vol. 25, 2017.

7 https://ailnoirbiofrance.fr ; https://www.ail-noir-bio-francais.fr; https://www.ail-noir.ch

8 https://www.onatera.com/produit-ail-noir-bio-fermente-180-gelules-vegetales-orfito,17430.html


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