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Le Safran, épice convoitée et précieux alicament

J'ai eu la chance cet automne de passer une matinée avec une jeune productrice de safran, Florine Cuminge, installée dans un petit hameau des gorges du Tarn en Lozère. La cueillette des Crocus Sativus fut l'occasion d'en apprendre plus sur cette fleur dont les stigmates sont vendus entre 30 et 40 euros le gramme, plus cher que le caviar et la truffe ! Mais connaissez-vous ses nombreuses vertus ?



Florine, depuis quand cultivez-vous le safran ?

Au hasard du visionnage d'un documentaire sur le Safran je me suis intéressée avec mon mari à cette plante. En 2016 j'ai investi dans une culture perenne en parallèle de la récolte d'autres plantes aromatiques et médicinales et de la plantation de chênes truffiers.

De quelles conditions a besoin le safran pour pousser ?

Il a besoin d'un sol drainant qui évite le développement des moisissures, ennemies numéro un des bulbes. Pour que la fleur sorte de terre il faut qu'elle soit à 13 degrés avec des conditions hygrométriques précises. La récolte est intense car elle se déroule sur une phase courte entre le 10 octobre et le 5 novembre en moyenne et la fleur fane en 24 à 48h.


Comment se cultive le safran ?

Très étonnant, ce crocus pousse sous des climats et altitudes très variés (des plaines françaises aux plateaux d'altitude du Cachemire). Le safran est une plante à culture inversée dont la floraison se passe en automne et se met en dormance pendant l'été. Le crocus adore des étés chauds et secs, des automnes frais mais pas trop, et des hivers sans gelées de plus de -15°C (sinon les bulbes meurent). Les pluies sont essentielles au printemps, en fin d'été et en début d'automne pour déclencher la floraison. Les bulbes se plantent en juillet à 10 cm de profondeur en plein champ et plein soleil dans un sol perméable et aéré riche en matières organiques (sols calcaire et argilo-calcaire). En octobre, pendant la nuit, sortent des tiges et des fleurs. Le safran frais doit perdre les 4/5 de son poids et son taux d’humidité doit être au alentour de 12%. Il faut ensuite attendre 21 jours pour que le safran livre tous ses arômes. Sachez qu'il faut environ 200 fleurs pour obtenir un gramme de safran sec !

Une fois récoltées que fait-on des fleurs ?

L'émondage consiste à séparer les trois sigmates des autres organes de la fleur de crocus. Les stigmates rouge vif une fois séchés mesurent environ 2 cm et donnent un parfum et une saveur incomparables. Ensuite c'est le séchage, il est primordial car la couleur, la saveur, l'arôme et les propriétés médicinales sont déterminés par ce processus. Il y a plusieurs façons de sécher, moi je sèche sur des grilles en inox à l'air libre dans mon séchoir, si la quantité est plus importante j'utilise un déshydratateur à une température de 45°, certains sèchent au four ou au soleil.

Comment conserve-t-on le safran ?

Dans un bocal en verre à l'abri de l'humidité, avec un bouchon en liège hermétique qui empêche l'oxydation. La maturité optimale aromatique s’acquiert en dix à douze mois. Au delà de trois ans une amertune apparaît.

Attention aux arnaques ! béaba pour vérifier la qualité du safran

Si vous désirez acheter du safran frais ne vous laissez pas leurrer par un emballage bling bling qui cache parfois une qualité médiocre...Comme tout produit de luxe le safran subit de nombreuses contrefaçons, des tests simples peuvent vous aider à vous assurez de sa qualité. Un bon safran se caractérise par sa couleur rouge sang et par la flexibilité de ses stigmates, son goût doit être amer et légèrement piquant. N'hésitez pas à écraser entre vos doigts un filament, il doit dégager une couleur jaune d’or ou verser de l'eau chaude sur un filament, l'eau se colore en jaune d'or uniquement ! Evitez d'acheter du safran en poudre qui cache parfois un mélange douteux. En raison de nombreuses falsifications la qualité du safran est réglementée par les normes ISO 3632 afin d'uniformiser la classification du safran au niveau mondial.(1)

Le safran dans le Monde, l'Iran le roi de la piste !

Le Crocus Sativus fait partie de la famille des Iridaceae. Crocus est la transcription latine du mot grec « krokos » signifiant filament et « sativus » signifie cultivé (le crocus sativus n'est pas connu à l'état sauvage). Safran vient de l’arabo-persan «za’faran» dérivé d’«asfar» signifiant jaune (2). Il est cultivé et utilisé depuis 3500 ans sur plusieurs continents. La plus grande part de la production mondiale provient d’une large ceinture s’étendant de la mer Méditerranée jusqu’au Cachemire occidental, à l’est. En tête des producteurs, l'Iran (avec 90% de la production mondiale estimée à 250 tonnes par an), la Grèce, le Maroc, l'Espagne et l'Inde. La France, la Suisse, l'Italie, la Turquie, l'Azerbaïdjan, le Pakistan, la Chine, le Japon et les Etats-Unis cultivent à plus petite échelle. Cultivé en France depuis le Xième siècle la production explose au XVième siècle. La sous-préfecture du Loiret servait de bourse mondiale du safran au Moyen-âge ! L’apparition de nouvelles cultures telles que la betterave, la pomme de terre ou les céréales, l'exode rural et les hivers très rudes tuent le safran qui disparaît en 1946. Seule la région du Gâtinais en France fait preuve de résistance. La création de l'association «les safraniers du Gâtinais» en 1987 (3) donne un nouveau souffle au safran. Un rapport établi en 2013 par France Agrimer (établissement national des produits de l'agriculture et de la mer) estime la production annuelle française entre 20 et 25 kgs mais la multiplication du nombre de producteurs de safran ces dernières années devrait changer la donne, le potentiel estimé est de 200 à 250 kgs. (4)

Le safran à la loupe

Les études analytiques du safran mettent en évidence plus de 150 composés actifs, les principaux sont : la crocine et la crocétine, deux pigments caroténoïdes qui donnent la couleur jaune orangée ; la picrocrocine (un glucoside) responsable de la saveur et du goût amer, le safranal composé volatil qui donne l'arôme et l'odeur caractéristique de cet épice et enfin la rutine, la quercétine et l'hespéridine (des flavonoïdes) (5).

Que sait-on des vertus thérapeutiques du safran ?

Les troubles de la sphère émotionnelle étant malheureusement d'actualité au regard du contexte particulièrement anxiogène que nous vivons, faire connaissance avec le safran oriente vers une solution douce pour accompagner les troubles anxieux mais pas seulement.

Depuis plus de 3 000 ans, le safran est encensé par les médecines ayurvédiques, mongoles, chinoises, égyptiennes, grecques et arabes. On l'utilisait pour apporter joie et bonheur, atténuer les troubles du sommeil et soulager les symptômes prémenstruels. On l'utilisait aussi contre la constipation, les douleurs articulaires, les troubles digestifs et l'inflammation des yeux, contre les crampes, l'asthme et la coqueluche, les maladies du foie ou comme aphrodisiaque. Ses vertus thérapeutiques ont fait bondir son prix car il était perçu comme un remède efficace contre la terrible peste noire qui sévit au milieu du XIVième siècle. L'usage culinaire et thérapeutique du safran est ancestral (6) ainsi que son utilisation comme colorant à la fois pour les teintures et pour les peintures.

Safran et hormone du bonheur, un antidépresseur naturel sans accoutumance ni effets secondaires.

Le safranal est le composé la plus connu du safran responsable de son arôme unique. C'est à lui que l'on doit son action sur le système nerveux et plus spécifiquement sur la sérotonine souvent appelée « hormone du bonheur ».

Une étude publiée en 2016 (7) révèle que le Crocus sativus a un impact significatif dans le traitement des troubles anxieux et dépressifs (dépression légère et modérée (8). Un apport journalier de 30mg de safran titré à 2% de safranal a une efficacité comparable à un antidépresseur tel que la fluoxétine (9), molécule du prozac. Des résultats similaires apparaissent pour l'imipramine, molécule du Tofranil. (10). Une méta analyse d'essais cliniques soutient que la safran peut aussi soulager les adultes atteints de troubles dépressifs majeurs. (11).

Vous souffrez de troubles du sommeil légers, essayez le safran !

Mais les qualités du safran ne s'arrêtent pas là. Il améliore la qualité du sommeil, plus exactement une supplémentation en safran aide au maintien du sommeil chez des adultes souffrant de troubles du sommeil légers (12/13). Une étude réalisée sur le rat montre que l'apport de safran augmente la concentration en BDNF, un facteur neurotrophique (protéine essentielle au développement du système nerveux), et en CREB, protéine servant de facteur de transcription des gènes dans l’hippocampe. Cette étude exprime que le safran est actif sur la neuroplasticité neuronale, expliquant en partie son action sur la dépression (14).

Une lueur d'espoir pour la prise en charge des démences

Les caroténoïdes, dont font partie la crocine et la crocétine agissent en tant qu'antioxydants naturels. Ils protègent les cellules et les tissus des effets préjudiciables des radicaux libres et des espèces réactives de l’oxygène (EROs) responsables entre autre du vieillissement prématuré de l'organisme. La crocine est le principe actif le plus étudié en ce qui concerne les propriétés anti-oxydantes du safran. Elle agit grâce à une synergie avec les autres composants comme le safranal, la diméthyl-crocétine et les flavonoïdes (15). Chez des sujets âgés de 55 ans et plus, présentant des troubles cognitifs dont une forme modérée de la maladie d’Alzheimer, la consommation journalière de 30 mg de safran durant 4 mois conduit à une amélioration significative des scores psychométriques et des troubles de démence (16). Le safran augmente l’étanchéité de la barrière hémato-encéphalique envers les protéines bêta-amyloïdes neurotoxiques et ses propriétés anti-inflammatoires et antixoydantes réduisent la formation de ces protéines amyloïdes. (17)

Les troubles visuels ne sont pas une fatalité

En raison de la présence de carotéinoïdes parmi les actifs du safran, les études in vitro et chez l’animal montrent que la crocétine est apte à protéger les cellules rétiniennes (18). Le safranal a quant à lui permis de diminuer la dégénérescence de la rétine et de maintenir sa vascularisation (19). Pris en supplémentation dans les stades précoces de la DMLA, il améliore la sensibilité de la rétine (20) et pourrait avoir un effet préventif contre la cataracte.

Ses vertus ne s'arrêtent pas là Il donne aussi des résultats significatifs pour combattre les dysfonctions érectiles de ces messieurs (21) ; il exerce un rôle de protection contre la formation des plaques d’athérome et s’avère hypolipidémiant et anti-hypertenseur (22). Sont également étudiés ses effets anti-cancérogènes (23), protecteur contre les effets de la chimiothérapie, ses vertus sur le système gastro-intestinal et génital (24). Ses effets anti-inflammatoires et antinociceptifs comparables au diclofénac (anti-inflammatoire non stéroïdien) sont attribués à la crocine et au safranal (25).

Posologies à la carte

- En cas de dépression prendre 30 mg de safran par jour, pendant 6 semaines avec possibilité de l'associer à un traitement anti-dépresseur avec l'accord de votre médecin.

- Pour les individus souffrant de la maladie d’Alzheimer : 30 mg / jour pendant 4 mois.

- Prendre 20 mg / jour pendant 3 mois est une aide non négligeable en prévention et protection contre la DMLA.

- Contre les dysfonctions sexuelles prendre 30 mg par jour pendant 4 semaines.

- Pour assurer une protection cardio-vasculaire : 30 mg par jour pendant 3 mois.

- Pour soulager les douleurs liées aux poussées dentaires, appliquez 2 à 4 fois/jour du gel sur la gencive douloureuse en massant (exemple : Gel gingival DELABARRE®)

Si aucun effet secondaire n'est à déplorer le safran est toutefois contre-indiqué pendant la grossesse ou pour les femmes qui allaitent et déconseillé aux enfants de moins de 12 ans. Ne pas dépasser la dose prescrite journalière.

Le safran en complément alimentaire ? Oui, mais pas n'importe lequel

Opter pour un safran breveté dont les analyses ont confirmé qu'il ne contenait que du Crocus sativus bio sans OGM ni allergènes ou autres produits artificiels de synthèse. Si le safranal est le plus puissant des actifs, les bienfaits du safran sont aussi dûs à la synergie d'action avec les autres composés actifs (crocines, crocétines, picrocrocines, etc.). Il est donc important de vérifier que le safran choisi contienne aussi ces composés. Il semblerait qu'un safran encapsulé soit garant d'une bonne protection des composés volatiles.

En Homépathie et en tisane

On trouve Crocus Sativus en pharmacie sous forme de teinture mère ou tube granule homéopathique. Ses principales indications concernent les troubles du système nerveux central, humeur changeante, troubles circulatoires féminins comme les règles douloureuses et abondantes, picotements, chorées et affections hystériques, lassitude et somnolence. La posologie est à déterminer avec un homéopathe. Les stigmates du crocus peuvent être consommés en tisane à raison de 0,5 g à 1g par litre d'eau. Pour une action relaxante et pour apaiser le stress mélanger quelques stigmates à de la marjolaine, passiflore et mélisse.

Le Safran, un épice au goût unique

Dans des mets salés ou sucrés le safran donne un goût unique. N’étant pas une épice instantanée, il est recommandé de le faire infuser à chaud ou à froid dans n’importe quel liquide (eau, lait, bouillon, alcool, thé...).

Florine nous conseille le clafoutis aux fruits et safran

Comment se faire plaisir toute l'année avec les fruits de saison ? Le clafoutis est une valeur sûre. Commencer par faire infuser environ 50 filaments de safran dans deux verres de lait tiède la veille. Le jour J, mélanger 2 cuillères à soupe bombées de farine, 4 de sucre, 2 pincées de sel, 3 œufs, 25 g de beurre fondu, le lait tiède safrané. Disposer 500 g de fruits dans un plat et cuire environ 35 min à 180°. Régalez-vous ! (26)

Références

1 - Le comité technique ISO/TC 34. Norme ISO 3632-1 : 2011, Épices – Safran (Crocus

sativus L.) – Partie 1 : spécifications. 2011.

2- Crozet, Durfort, Sus-Rousset H. « Crocus sativus L. (Iridaceae), le safran ». Phythothérapie, 2012, pp. 121-125.

3- Ursat J. Le safran du Gatinais. Pithiviers. 1913

4- France agrimer - établissement national des produits de l'agriculture et de la mer. Conseil spécialisé des plantes à parfum aromatiques et médicinales (PPAM) ; focus plante : cas du safran. rapport de séance du 31/01/2013. 15 p. [En ligne] disponible sur : http://www.franceagrimer.fr/content/download/21314/174562/file/2.2%20-%20Safran.pdf. (page consultée le 10/07/14)

5- Thèse de Claire Palomares (docteur en pharmacie) « le safran, précieux épice ou précieux médicament », 2015

6-https://fr.wikipedia.org/wiki/Histoire_du_safran

refs mag

7-Mazidi et al., « A double-blind, randomized and placebocontrolled trial of Saffron (Crocus SativusL.) in the treatment of anxiety and depression ». J Complement Integr. Med. 2016.

8- Akhondzadeh and al., « Crocus sativus L. in the treatment of mild to moderate depression : a double-blind, randomized and placebocontrolled trial. » Phytothérapie Res., 2005

9- Akhondzadeh and al., « Comparison of petal of crocus sativus L. and fluoxetine in the treatment of depressed outpatients : a pilot double-blind randomized trial. Progress in neuro-Psychopharmacology and Biological Psychiatry, 2007

10- Akhondzadeh and al., « Comparison of Crocus Sativus L. and imipramine in the treatment of mild to moderate depression : a pilot double-blind randomized trial. », BMC Complement Altern. Med., 2004

11- Heather Ann Hausenblas and al., « Saffron and major depressive disorder : a meta-analysis of randomized clinical trials. »J Integr.Med., 2013

12- Naofumi Umigai and al. « Effect of Crocetin on quality of sleep : A randomized, double-blind, placebo-controlled, Crossover Study », Epub, 2018

13-https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30477839/

14-https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24696423/

15-Bathaie, Bolhassani, Khavari. « Saffron and natural carotenoids : Biochemical activities and anti-tumor effects ». Biochimica et Biophysica Acta, 2013

16- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20831681/

17- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19838862/

18- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20951131/

19-https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24819927/

20 -https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24819927/

21- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19427775/

22- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30391705/

23- Thèse de Claire Palomares (docteur en pharmacie) « le safran, précieux épice ou précieux médicament », 2015, p75

24- Hosseinzadeh H., Nassiri-Ask M. « Avicenna's (Ibn Sina) the Canon of Medicine and Saffron (Crocus sativus) : a review ». Phytotherapy research, 2013

25- Eghdami K., Erfanparast A., Farshid A.-A., Samadi F., Tamaddonfard E. « Comparison of the effects of crocin, safranal and diclofenac on local inflammation and inflammatory pain responses induced by carrageenan in rats ». Pharmacological Reports, 2013

26 – www.simplesetsorciers.fr site de Florine Cuminge


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